老面馒头流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

蒸老面馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。

用料面粉1500克（16个老面馒头） 鲜酵母 15克温水350克做法

1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。

2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。

3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按老面馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入老面馒头生坯，老面馒头之间要有一定的空隙，否则老面馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将老面馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品老面馒头表面开裂变硬。

老面馒头制作生产的关键要点：

1、制作松软的老面馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。

2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸老面馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，老面馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面老面馒头。如果老面馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给老面馒头均匀地加热。老面馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使老面馒头又松又暄。

3、蒸时不要掀盖察看,蒸老面馒头时开锅后，根据老面馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。

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